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厨师长教你3道川菜做法,小油菜一颗,鲜香的牛百叶,软糯可口又下饭

2021-01-14 来源:互联网 编辑:小优 阅读人数:831

“物以稀为贵,食以味为范”一道色泽鲜亮,味道鲜美的菜肴不会让食客们拒之门外的,川菜就是特别显著的典范。被誉为“天府之国”的,有着极为丰富的物产,比较典型的郫县豆瓣酱、保宁醋、德阳酱油、涪陵榨菜、资中冬菜和新繁泡菜等。川菜在国内外享誉“盛名”也不凡和这些丰富的物产不无关系。选材,是川菜的要素;食材的广泛给菜肴奠定了一定的基础。

厨师长教你3道川菜做法,小油菜一颗,鲜香的牛百叶,软糯可口又下饭(图1)

“百菜百味”是川菜的特点;有句俗话可以证实这一点,那就是:“食在中国,味在”川菜的味型多达30多种,百菜百味就是川菜的特点;味多而广且厚,如:鱼香味、怪味、麻辣味、家常味、红油味特有的味型。

厨师长教你3道川菜做法,小油菜一颗,鲜香的牛百叶,软糯可口又下饭(图2)

厨师长教你3道川菜做法,小油菜一颗,鲜香的牛百叶,软糯可口又下饭(图3)

麻婆豆腐“麻婆豆腐”是一道典型的“麻辣味”型的菜肴,主要原料出泡椒和泡姜之外采用了“泡椒”如果没有这种食材可以用其他食材来代替,如下:

厨师长教你3道川菜做法,小油菜一颗,鲜香的牛百叶,软糯可口又下饭(图4)

主料:豆腐。调味品:精盐、味精、酱油、辣椒面、花椒粉、郫县豆瓣酱、豆豉蒜苗和水淀粉。具体操作:将豆豉剁细,辣椒面,豆瓣酱炒香上色。加入鲜汤,放入豆腐烧沸入味再放入酱油、味精、精盐、蒜苗提色增味。烹入芡汁,收汁浓味再撒上花椒粉即成菜。做法实例:

厨师长教你3道川菜做法,小油菜一颗,鲜香的牛百叶,软糯可口又下饭(图5)

成菜特点:色泽红亮、牛肉酥香、豆腐鲜嫩、形态完整、麻辣鲜香。小贴士:在选用食材的时候一定要选择比较新鲜的豆腐味原料(即上品)以及各种配料都以上乘调味品(家庭制作可以随意)这样才能体现出各种味感。水煮系列和麻辣系列也是麻辣味型的不同类型,在调味品的使用上也会有所不同的,要根据不同菜肴的不同来选择调料。在调制麻辣味时,一定要做到咸、香、麻、辣、烫、鲜的复合味。

厨师长教你3道川菜做法,小油菜一颗,鲜香的牛百叶,软糯可口又下饭(图6)

麻辣香锅“无辣不欢”是年轻一代对川菜的赞美;川菜中的麻辣味型是代表了川菜的典型和突出。而“麻辣香锅”只是其中一种,“菜籽油”的特产,香气味十足,比一般的食用油都要黏稠,可以很好地将食材包裹,用菜籽油做菜会更加浓厚,川菜的热炒菜都是采用菜油,但是菜油大多有股生油味,不适和用于凉拌菜。之所以川菜受人喜欢,用油也是很关键的,麻辣香锅亦是如此。做法如下:主料:鲜虾。香料:排草、川芎、草果、大料、桂皮、陈皮、香叶、肉蔻、白芷、白蔻、山奈、良姜、砂仁、草寇、荜拨、花椒、麻椒。调料:紫草、干红辣椒、灯笼椒、郫县豆瓣酱、豆豉、海米、碎米芽菜、冰糖、黄酒、醪糟、葱、姜、蒜。特别用料:牛油、猪油、鸡油。做法:

厨师长教你3道川菜做法,小油菜一颗,鲜香的牛百叶,软糯可口又下饭(图7)

第一步:香料用冷水浸泡半小时沥干水分,干辣椒用温水浸泡1小时沥干水分,虾减去虾须、虾壳和虾线后过两遍水在沥干水。第二步:泡软的干辣椒去蒂、去籽剁碎,郫县豆瓣酱切细,葱切段。姜切片备用。第三步:锅中加入菜籽油烧至五成热时,将浸泡好的葱姜蒜放入炸制出香味时将料渣捞出晾凉。第四步:将炼好的油降低后将香料放入煸炒15分钟,炒出香味后放入郫县豆瓣酱、干红辣椒、灯笼椒和紫草煸炒10分钟,放入豆豉、海米、冰糖、碎牙菜、黄酒、醪糟、葱段、姜片和大蒜煸炒15分钟。第五步:将虾放入料中,中火煸炒至红油表皮起小泡,小火慢煸使其入味,10分钟后即可出锅装盘。不用放盐,因为郫县豆瓣酱和豆豉本身就是带有咸味的。如果不太喜欢香料味,可以先煸炒豆瓣,再放入香料煸炒,香料味就不会太重。

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毛血旺“毛血旺”是川菜中最为典型的一道麻辣味型的代表性菜肴,在饭店里是特别受人欢喜。尤其是我们在聚会和宴请亲朋时最爱点的一道美味。而这道菜的主料是鸭血,鸭血主要能起到清肺的效果,同时也是深受年轻人的喜欢,尤其是女性朋友,每当吃饭的时候总是要点一顿毛血旺,而这道菜能受人喜欢全靠它一身浓厚的麻辣鲜香味。滑嫩的鸭血、鲜香的牛百叶,再加上红亮的午餐肉被食客们称之为川菜中的大杂烩。主料:牛百叶适量;午餐肉适量;鸭血半块。配料:金针菇2把;小油菜一颗;鹌鹑蛋适量;火锅底料3汤匙;郫县豆瓣酱2汤匙;蒜3瓣;葱3瓣;姜2-3片;干辣椒4-5根;花椒一小把;生抽2汤匙;白糖10克;盐2克。

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第一步:鹌鹑蛋煮熟,百叶或毛肚切细条,午餐肉和鸭血切稍厚的片、油菜和金针菇洗净备用,干辣椒切小段,葱姜蒜切沫。第二步:炒锅烧热倒油,下郫县豆瓣酱两汤匙和两汤匙火锅底料炒出红油。第三步:下葱姜蒜炒出香味,倒入适量清水,调入生抽、盐、白糖、鸡精。第四步:烧开捞出料渣不要,接着把食材分批放入,先把好熟的绿叶等放入煮熟捞出放盆底,接着下肉类开锅后煮一分钟第五步:全部煮熟连汤带食材盛入盆中,最上面放上花椒、干辣椒段、葱花。用热油浇泼出香味即可出锅装盘。1、炒制毛血旺的底料,要用到两种油,一种是纯正的菜籽油,一种是牛油,菜籽油和牛油的比例是。油热后放入姜、葱、洋葱,中小火慢慢炸,炸至姜、葱和洋葱颜色金黄时捞出沥油。一定要先放姜,因为它肉质较厚不易炒煳。2、最关键的一步,就是用干辣椒和干花椒炝制辣椒油并淋在毛血旺上,之后再撒上芝麻、葱花才能入味。

本文相关词条概念解析:

川菜

川菜是中国八大菜系之一,起源于四川、重庆,以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名,味型较多,富于变化,以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。官家川菜复杂多变,做工精美,用料考究;民间川菜的风格朴实而又清新,具有浓厚的乡土气息。川菜兴起于清末和抗战两个时间段,以家常菜为主,取材多为日常百味,其特点在于红味讲究麻、辣、香,白味咸鲜中仍带点微辣。著名代表菜品有:东坡肘子、东坡肉、红烧排骨、鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。

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