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为什么“自己烤的羊肉肉嚼不烂”?老厨师:有可能缺少这三步

2019-12-02 来源:互联网 编辑:小TT 阅读人数:883

导读:为什么自己烤的羊肉肉嚼不烂?

眼看周末到了,忙碌了一周的人们呼朋唤友,吃着羊肉串喝着酒,联络着感情,在多数人看来是一件非常惬意的事情。而一些喜欢动手的朋友也会从市场上买点羊肉,自己切肉自己烧烤,本应该是最是尽兴,惬意。结果万般辛苦升起火,烤熟了串,却咬不动,吞不下,一天的好兴致立马就没了。为什么自己烤的羊肉肉嚼不烂呢?这让很多人困扰,难道是肉不好?为此,小编专门询问了有多年经验的老厨师,原来我们差了这三步。

为什么“自己烤的羊肉肉嚼不烂”?老厨师:有可能缺少这三步(图1)

第一、肉质不好、没选对部位,又或者刀法不对。比如烤羊肉串需要用羊的里脊肉和肋条肉最好,其次是腿肉,后腿肉更好一些,前腿稍差,其它部位就不行了,如果你不小心用羊腩也就是羊肚子上的肉烤羊肉串了,那么肯定是咬不动的,所以建议最好用羊里脊或者是羊肋条肉来烤。同时,就是切肉的方法了。我们要知道,不同的肉的切法其实是不一样的,羊肉、牛肉要逆着肉原本的纹理去切,刀和肉的纹理要呈90度的垂直,这样的切法,切出来的肉片不管是做羊肉串还是做羊肉汤,都更容易嚼烂。

为什么“自己烤的羊肉肉嚼不烂”?老厨师:有可能缺少这三步(图2)

第二、腌制和刷油。许多人都说肉串好吃必须煨制,其实不尽然,真正好的嫩羊肉不需要煨制,新鲜直接烤制味道就很不错。如果煨制也很简单,肉串切丁后,按顺序加入少量八角、花椒粉、洋葱、鸡蛋,色拉油,放入冷藏室二十分钟即可。而对于刷油,我们要知道烤肉的关键诀窍就是不断往肉串上刷油,专业烤串的刷羊油,你偶尔出去耍浪的,没有羊油就刷植物油。火大刷油,油升温快,能让肉串表面高温快,很快就外焦里嫩,好吃好嚼。普济的办法是把筷子头劈开,夹一块生布条,用来沾油刷油很是方便。

为什么“自己烤的羊肉肉嚼不烂”?老厨师:有可能缺少这三步(图3)

第三、关于火候。如果火候没有把握好,就是烤的时间长了,把肉烤老了,肉的嫩度主要是靠水分来维系的,如果烤的时间太长,肉中的水分流逝,那么肯定就老了。所以烤的时候先让木炭烧制成硬火(没有火苗呼呼往上窜)大火快速锁住羊肉串里面的水分,把木炭往一遍扒拉改小火,刷一层清油,烤制,再撒盐,烤制快熟时。最好是先烧炭到炭火变红不冒烟为止,架子的高度根据炭火设计,离火3cm左右就好。烤肉需要把控好烤制时间,等羊油吱吱吱吱作响分泌出羊油,羊肉油光透亮的时候基本是就好了。最后,撒孜然辣椒面,芝麻即可。

为什么“自己烤的羊肉肉嚼不烂”?老厨师:有可能缺少这三步(图4)

本文相关词条概念解析:

羊肉

羊肉,性温。羊肉有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分。古时称羊肉为羖肉、羝肉、羯肉。它既能御风寒,又可补身体,对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果,最适宜于冬季食用,故被称为冬令补品,深受人们欢迎。由于羊肉有一股令人讨厌的羊膻怪味,故被一部分人所冷落。其实,一公斤羊肉若能放入10克甘草和适量料酒、生姜一起烹调,即能够去其膻气而又可保持其羊肉风味。

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