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吃在唐山: 让你感受不一样的京东菜

2019-10-09 来源:互联网 编辑:小优 阅读人数:740

俗话说,民以食为天。人类自从脱离茹毛饮血之后,就开始探求食物的制熟方法,以至演化到当今的烹调技艺,并在形成十大菜系,让人们尽情地品尝着各具风味的佳肴。

唐山餐饮文化源远流长,几百年悠久的人文历史、得天独厚的地理环境、丰盈富庶的物产资源,为这里餐饮业的发展铺就了雄厚的底蕴,又经历代名师高厨的勤奋努力,逐步形成了风味独特、品类完整的菜肴—冀东莱系,在全国十大菜系之外独树一帜。因唐山位于北京东部,又有人称其为京东莱系。

齐鲁风味奠定京东菜“基调”

久远的历史是京东菜发展的渊源。“唐山”之名始于唐朝。但自辽、金以来,由于历年战乱,致使这里“人物凋耗,土地荒旷”为此,明洪武年间大定后,遂将山东等地大批富户、贫民迁徙于此,其故乡之餐饮特色及习俗也随之流传开来,为京东菜的形成奠定了基础。至今京东菜肴仍具浓重的齐鲁风味。

清代,唐山之北的丰润成了皇帝及皇亲国戚、文武百官往返京都与奉天之间祭祖的交通要道和重要驿站。清东陵落成后,遵化又成了皇王贵族们频繁往来之地,这就为这些地方餐饮业的发展提供了一个良好的机遇。酒肆饭店蜂拥而起,丰润的裕盛轩就曾名噪一时。

随着岁月的流逝,吃惯了宫廷大宴的帝王将相,难免会垂青地方名菜名点,于是,专供其享用的宫廷膳食与地方菜点相互间就产生了交流和影响。据传,裕盛轩饭庄名厨牛朝彦,曾应召为皇帝烹饪过佳肴,得赏银10两,为此轰动全城。京东菜从此也溶进了宫廷御膳的精华,吸收了宫廷菜的烹调技艺,使二龙戏珠、玉带虾仁、玉带腰子、合腹龙珠、金钩玉柱、一品丸子、普酥鲤鱼、白玉鸡脯以及栗面饽饽、棋子烧饼等一系列名莱、名点成为宫廷、民间共享之美味,为京东菜系的形成注入了深刻内涵。

名店高厨成就京东菜美名

名店高厨是京东菜兴盛的根本。伴随着采煤业的兴起和铁路、陆路运输的发达,城市规模的逐渐扩大,唐山开始成为城乡货物云集,商贾游人麇聚之地,餐饮业也应运得以迅猛发展。

当时,有识之士纷纷斥资开办餐馆酒肆,涌现出不少名馆大店。如北京名厨“王五爷”创办的“同福楼”馆,粤菜高手“广东李”开办的“菜根香”饭店,天津人于宝和经营的“新鸿记”饺子馆等等,都对京东菜的形成和发展产生过极大的影响。随之,“小桃园”“养正轩”“鸿宴”“九美斋”“会丰园”等数十家酒楼、饭庄声誉鹊起;王福宾、王学会、王志宽、牛清山、郭占武、李天林、刘文清等老一辈名师高厨誉满市井;他们烹制的燕翅席、鸭翅席、参肚席、海参席、四丝席、全鱼席、全羊席、全家福席以及虾蟹宴、素席等百余种宴席及各种名莱佳肴,不仅深受各界人士的青睐,而且为京东菜的确立和兴盛,做出了不可磨灭的贡献。

富庶物产成就京东菜基础

自古食以料为本。唐山北部山区、中部平原、南临渤海的地形构造,为京东菜的发展提供了丰富的物产。这里海淡水资源极为丰富。海产品春季有对虾、海蟹、面条鱼、白雪虾、吉头鱼、偏口、虾蛄;夏季有目鱼、黄花鱼、快鱼、平鱼、同罗鱼、带鱼、毛虾、赤贝、青蛤;秋季有秋虾、海蜇、燕鱼、马口刀鱼、王虾等等。淡水产品有鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲢鱼、河蟹、河虾、泥鳅、黑鱼、元鱼等等。随着近年来人工养殖技术的推广,不少海淡水产品已突破了季节界限,成了餐桌上四时皆备的佳肴。经过加工制成的对虾、海蜇、海米、虾油、虾酱、虾籽、蟹黄、海螺干等产品,肉质鲜美、营养丰富,耐贮运、好保管,行销各地。

吃在唐山: 让你感受不一样的京东菜(图1)

皮皮虾

吃在唐山: 让你感受不一样的京东菜(图2)

对虾

吃在唐山: 让你感受不一样的京东菜(图3)

雪虾

吃在唐山: 让你感受不一样的京东菜(图4)

虾皮

这里的农林畜产品品种多,质量好,产量高。不仅是小麦、水稻、玉米、豆类、甘薯等粮食作物的盛产之地,也是经济作物的主要产区。如著名的“东路花生”产量居全省首位;被誉为“东方植物珍珠”的京东板栗,是河北省出口的重要名特产品;素享盛名的金星红果、孤树小枣,是畅销国内外的名优佳品;栗蘑,堪称唐山独有之物,乃食用菌中名贵之品;向以叶厚水少、甜嫩适口而名贯江南的玉田大白菜,也是华北、东北、西北等地餐桌必备之物;畜产品猪、牛、羊,鸡、鸭、鹅亦应有尽有,都为京东莱的丰富、创新、完善提供了良好的物质资源。

吃在唐山: 让你感受不一样的京东菜(图5)

东路花生

吃在唐山: 让你感受不一样的京东菜(图6)

孤山小枣

吃在唐山: 让你感受不一样的京东菜(图7)

京东板栗

吃在唐山: 让你感受不一样的京东菜(图8)

迁西栗蘑

另外,唐山所产的餐饮陶瓷器皿历来受国内外所瞩目,也使京东菜的美味与美器得到了完美的结合,给人以嗅觉、味觉、视觉整体的享受。

京东菜有啥特色?有哪些代表菜?

以上种种,才使京东菜肴铸就了自己独有的特色。如精于烹制各种海鲜和家禽、家畜;注重色、香、味、形、质、器均衡发展;选料精、刀工细,擅长花刀和肉丝连片;注重火候,讲究调味,以鲜、咸、香为主,甜咸分明,质地脆嫩或酥烂;擅长炸、熘、爆、炒、烹、烧、扒、焖、煽、焅及拔丝等烹调方法;工艺讲究,相得益彰,整洁大方,注重食用,兼顾欣赏,令人口福眼福共享。代表菜有白玉鸡脯、芙蓉鸡片、栗子扒白菜、熘腰花、群龙戏珠、官烧目鱼、酱汁瓦块鱼、焅大虾、京东板栗鸡、清炒肉丝、金钩玉柱、炸熘饹馇、芦花鸡、熘全蟹等。

吃在唐山: 让你感受不一样的京东菜(图9)

红烧肘子

吃在唐山: 让你感受不一样的京东菜(图10)

棋子烧饼

吃在唐山: 让你感受不一样的京东菜(图11)

花生酥糖

吃在唐山: 让你感受不一样的京东菜(图12)

蜂蜜麻糖

与京东菜形成的同时,唐山的名特食品也有了长足的发展,一大批深受各界青睐,广为消费者喜爱的名食名点相继问世,进而享誉京东,与京东菜恰似并蒂之莲,竞相盛开。如久负盛名的九美斋棋子烧饼、新新商店香甜酥脆的蜂蜜麻糖、鲜香浓重的天丰园包子、味香馅美的新鸿记饺子、料精工细的猫耳朵馄饨、细软筋道的玉田抻面、酥脆如鬏的南沙饼、香酥味美的滦县叉子火烧、香馥不腻的乐亭吊桥烧饼、酥脆甜香的开平麻花,还有澄沙包、脂油包、百荷粥、圆笼蒸饺、锅贴、肉饼以及时令佳节食用的八角粽子、什锦元宵、春饼、八宝粥,喜诞寿辰食用的五子桃、莲蓉脆枣、方酥合子、蛋糕等,皆与名菜相辅相成,形成了完整的京东菜肴,合成了各种名席大宴,享誉四面八方。

本文相关词条概念解析:

唐山

唐山,简称“唐”,河北省地级市,位于河北省东部、华北平原东北部,南临渤海,北依燕山,毗邻京津,地处华北与东北通道的咽喉要地,是京津唐工业基地中心城市、京津冀城市群东北部副中心城市。总面积为13472平方千米。唐山因唐太宗李世民东征高句丽驻跸而得名,素有“北方瓷都”之称。这里诞生了中国第一座机械化采煤矿井、第一条标准轨距铁路、第一台蒸汽机车、第一桶机制水泥。唐山是中国评剧的发源地,素有“冀东三支花”之称的皮影、评剧、乐亭大鼓,为国家级非物质文化遗产。截至2017年,唐山市下辖7区、5县、2县级市,户籍总人口759.6万人。实现地区生产总值7106.1亿元,其中,第一产业增加值600.7亿元,第二产业增加值4801.4亿元,第三产业增加值2424亿元。全年人均地区生产总值90290元。唐山先后获得联合国人居奖、中国优秀旅游城市、国家园林城市、全国双拥模范城市等荣誉。曾于1991年成功举办第二届中华人民共和国城市运动会,并于2016年举办世界园艺博览会、金鸡百花电影节、中国-中东欧国家地方领导人会议、中国—拉美企业家高峰会。

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